高新技术在传统镇江香醋生产中的应用研究

    用现代高新技术提升传统产业，与时俱进提高传统镇江香醋的质量和生产现代化水平，是继承和发展传统发酵调味品的努力方向，但必须注意现代技术与传统工艺相结合，以保持传统产品原有的质量和特色。微机集散控制系统、酶制剂、机械化翻醅技术、超滤技术、自动化包装等新技术的应用仅仅改变了传统镇江香醋工艺实现的形式，而没有改变传统镇江香醋固有的独特的工艺流程和工艺特点，这是利用高新技术使传统镇江香醋实现规模化、现代化生产的成功之处。
    酶制剂在食醋酿造中应用潜力巨大。高活性的淀粉酶、糖化酶和蛋白酶在传统镇江香醋生产中的成功应用，展示了多种酶制剂在调味品发酵中的巨大应用潜力。今后越来越多的高效发酵剂取代传统发酵剂可能成为镇江香醋生产技术发展的一种趋势。
    现代高新技术在传统镇江香醋生产中的应用，充分显示科技是第一生产力。同时在当今知识经济时代，不能忽视现代管理技术的应用和知识产权的保护。镇江香醋HACCP体系的建立和对镇江香醋实施原产地域产品保护大大提升了传统镇江香醋竞争优势。因此科技创新和管理技术创新是驱动传统产业持续发展的两个轮子和不竭动力。

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